Розмова з Оленою Брайченко про зустріч їжі та культури. Частина 1.
Говорили про те, які цікаві кулінарні протяги можна помітити в українській культурі.
Допоможе нам із цим розібратись засновниця проєкту Їжакультура Олена Брайченко.
Олена Брайченко: Зв’язок української кухні з іншими простежується на абсолютно різних рівнях — і це норма. Дуже часто можна побачити прагнення віднайти справжню, не запилюжену українську культуру, яка не має запозичень з інших культур, але так майже ніколи не буває. Є якісь речі в народній культурі різних народів, в яких ми знаходимо аналогії, запозичення, впливи — і це лише збагачує наше різноманіття культур. Гастрономія також не виключення і не потрібно цього страхатися. В українській мові й кухні багато запозичених слів тюркського походження, які сьогодні ми сприймаємо як виключно українські.
На одному ресурсі є ціла карта — варенично-пельменних мандрів по світу, де виводять коріння цієї страви з Китаю, як вони, поступово трансформуючись, заполонили світ. Я схильна підтримати цю теорію, але ми не повинні забувати, що коли ми запозичуємо або в нас запозичують, то в іншій місцевості і культурі ці страви набувають іншого значення, іншого смаку і вигляду. Тому я не прихильниця запеклих боїв про те, чим вареник ліпший за пельмень, а за те, щоб розуміти механіку дій — як та чи інша страва опиняється в іншому регіоні, яких набуває ознак, як розвивається, у що перетворюється і яке значення має.
Ірина Славінська: Якщо говорити про такі запозичення, то можливо ми мали б змогу почути про найбільш вдалі, живучі запозичення в українській кухні?
Олена Брайченко: Наприклад, ми сьогодні можемо зайти в магазин і придбати плетінку. Для нас це не є ритуальною їжею чи святковою, це повсякденна страва. Плетінка — це ні що інше, як хала, яка десь у 20-ті роки переселилась з домашніх кухонь у промислове виробництво. До сьогодні плетінка існує у 2 форматах — для єврейської культури це суботня хала, а для нас це звичний хліб, який ми можемо придбати у будь-якій крамниці.
Також я дуже люблю у гастрономічних відділах роздивлятися, як змінюються меню великих супермаркетів від сезону до сезону. Наприклад, ми часто можемо побачити фаршировану рибу, гефілте фіш, або фаршировані курячі шийки, які стійко асоціюються з домашньою єврейською кухнею.
Ірина Славінська: Чи можна назвати якусь українську страву, яка широко представлена в кухнях інших народів світу?
Олена Брайченко: Це борщ. Куди б не їхали українці, вони починають готувати борщ. У нас питання експорту української кухні досі слабко вивчено, тому що воно має свою видозміну. Наприклад, українці в Бразилії мають свою динаміку змін в гастрономічній культурі, яка налічує більше сотні років, у Канаді ця динаміка інша, у Великобританії, США — теж інша.
Для українців в Бразилії досі зберігся як обрядова страва білий борщ без червоного буряку, який подають на весілля. Там є квасоля, капуста, це цілком нормальний борщ — просто без буряку.
Наприклад, у США українські страви представлені не лише борщем, а й різдвяним калачем, випічкою — весільними короваями, обрядовою випічкою, пляцками. Для української громади це абсолютно звична річ — до недільних свят випікати дуже багато солодощів, які купували і на кошти, вторговані з продажу солодощів здійснювалася меценатська діяльність, розбудовувались церкви, працювали недільні школи, здійснювалась просвітницька діяльність. Майстерність жінок до випічки — особлива риса української громади у США.
Ірина Славінська: Не хочеться розділяти українську і єврейську кухню, чи все-таки варто?
Олена Брайченко: Тут залежить від оптики. Культура існує незалежно від того, вивчаємо ми її чи ні, дивимось на неї чи ні — вона просто існує. Це безумовна частина людського життя — вміння творити навколо себе певний культурний простір. Я би не розділяла прям буквально, як іноді цього хочеться сучасникам, бо це буде штучним втручанням.
Наведу приклад — наприкінці листопада євреї святкують Хануку, на це свято заведено пригощати дітей солодощами, дарувати невеличкі подарунки. Також заведено готувати смажені пампухи. Тепер подивимось на українське Різдво, що українці дарують дітям, принаймні в давнину — це горішки, яблучка, солодощі. Є аналогія?
Ірина Славінська: Що ми знаємо про історію таких страв, як фарширована риба, фаршировані шийки?
Олена Брайченко: Багато рецептів минулого розраховані на те, що всі вміють куховарити, які у сучасного господаря чи господині викликають шок і нерозуміння. Хочеться сказати про фаршировану рибу. В українській гастрономічній традиції дещо призабута назва — товченики з риби. Це товчене філе риби, яке випікається на зразок рибних тюфтельок або котлет.
Єврейська кухня пишається своєю фаршированою рибою. В 70-х роках вона стала ознакою святкового столу незалежно від того, хто її готував — київські, одеські господині. Її урочисто виносили до столу, фарширована риба мала особливе значення — це кульмінаційний момент трапези. Вона породжувала цілу низку неписаних правил — потрібно хвалити, розпитувати, а господиня мала приймати компліменти. Це заповнювало частину інформаційного простору навколо столу.
Британці говорять про погоду, а українці — про їжу, просто ми про це мало пишемо чи досліджуємо. Така культура була сформована в радянський час, аби не ставити нікого в дещо незручне положення, розмовляючи про політику та економіку. А що може бути краще, ніж запитувати, як тобі вдалося приготувати цю рибу, де ти знайшла продукти, скільки часу було витрачено?
Ірина Славінська: Чи можна сказати, що у 70-ті роки минулого століття, коли фарширована риба стає окрасою святкового столу, що вона ідентифікується як страва єврейської кухні?
Олена Брайченко: У неписаних правилах до початку Другої Світової війни у 20-30 роках усі мешканці великих міст особливо де проживали єврейські громади, дуже добре знали, що єврейські домашні обіди найкращі. Ситуацію дуже змінила Друга світова війна і події пов’язані зі знищенням єврейського населення. Після Другої світової війни носіїв цієї культури ставало менше, відповідно це позначилось в тому числі на гастрономічній культурі. Думаю, тому в нас багато єврейських страв досі можуть не сприйматись як єврейські — бо про це не було заведено говорити.
Проект виходить за підтримки канадської недержавної організації «Українсько-Єврейська Зустріч» (UJE).
Слухайте подкаст на сайті Громадського радіо.
