Розмова з Оленою Брайченко про зустріч їжі та культури. Частина 2

Продовження розмови з Оленою Брайченко, засновницею проєкту Їжакультура, про сучасну українську кухню та різноманітні кулінарні віяння, які можна знайти в кухні.

Ірина Славінська: Якщо говорити про домашню кухню, то віяння яких країн можна там помітити?

Олена Брайченко: Тема домашньої кухні настільки цікава — безвідносно до страв можна спостерігати, як розуміння домашньої кухні змінюється у нас фактично на очах за останні 10-15-20 років. Я можу пояснити передумови цих змін. У радянський час похід в ресторан був чимось таким, що міг собі дозволити далеко не кожен. Пообідати в ресторані було ознакою вашої спроможності. По перше — жити в місті, по друге — люди переважно готували вдома. Навіть у великих містах домашньою кулінарією займались дуже багато людей. Сьогодні серед покоління 20 +, особливо мешканців міст, які одночасно можуть працювати на кількох роботах і ведуть активний спосіб життя, по іншому дивляться на світ, ніж їхні батьки, я знаю не один приклад, коли люди майже не готують вдома. Вони весь час їдять десь поза домом або замовляють доставку їжі. Можна подивитись, наскільки зросла кількість пропозицій по доставці їжі у великих містах за останні 5 років. Карантин це лише посилив.

У світі є ще інша тенденція, яка також з’являється в Україні — це віртуальні ресторани, які існують тільки в інтернеті. Ви навіть не знаєте, де знаходиться їхня кухня, але можете з будь-якої точки міста замовити страви і вам їх привезуть. Це називається cloud kitchen (хмарна кухня — прим. ред). Ця зміна призводить до дещо іншого сприйняття домашньої кухні, вона набуває конотації чогось романтичного, того, що тобі готує мама або бабуся. У свідомості та сприйнятті домашня кухня сприймається як здоровіша, якісніша і безпечніша.

Ірина Славінська: Чи можна сказати, що в Україні в домашній кухні є запозичення з інших кухонь світу?

Олена Брайченко: Абсолютно. Більше того, всі, хто цікавляться українською кухнею, намагаються віднайти старі рецепти або практики у селі, запитуючи людей старшого віку ,часто забувають про те, що люди, яких ми вважаємо старшого віку, активно долучаються до світової мережі. У 80 років людина так само користується мережею інтернет і знаходять якісь рецепти. Досліджуючи гастрономію ми не повинні про це забувати.

Обідній стіл і зустрічі рідних важлива складова нашої культури, ця взаємодія часто відбувається вдома, за столом. У нас не поширені такі практики, як в Західній Європі — зустрічі в ресторанах або на чай у родинах, коли дійсно подається лише чай і печиво, відбувається повноцінне застілля, до якого готуються завчасно. Старше покоління, яке хоче мати гарні стосунки зі своїми близькими, рідними, бути сучасними, впроваджує в домашню, повсякденну кухню сучасні техніки приготування, запозичення з інших кухонь.

Ірина Славінська: Якщо говорити про запозичення з єврейської домашньої кухні, в яких українських містах такі запозичення найбільш поширені? Чи це позарегіональне явище?

Олена Брайченко: Безумовно, Львів. Одеса продукує певний гастрономічний міф — одеської єврейської кухні. Також ви зустрінете в місті Дніпрі ресторани єврейської кухні, безумовно в Києві й у Львові. Навіть якщо немає окремого ресторану, який би обрав етнічну кухню як окрему спеціалізацію, то страви єврейської кухні ви знайдете і у звичайних ресторанах, і в кулінарії, і в супермаркетах.

Форшмак — дуже поширена страва 20-30 років, останні 4-5 років знову переживає свій розквіт, моду на форшмак.

Гастрономічна мода — це дуже цікава річ. Вона залежить від багатьох чинників. Наприклад, в ресторанній сфері час від часу є запит на ресторани інших країн. Я сподіваюсь, що колись мені вдасться отримати грант для проєкту Їжакультура на дослідження гастрономічної поведінки або харчових звичок наших за останні 20 років. Це дуже динамічний період. який показує багато речей і розповідає про нас. Наприклад, коли українці почали активніше подорожувати, ми могли побачити, як страви, окремі продукти або навіть ресторани почали з’являтись в нашому ресторанному ландшафті. Також громада цих країн сприяє тому, аби відкривались ресторани їхньої кухні, наприклад ресторанів турецької кухні в Києві не один і не два.

Є кілька чинників, які пояснюють таку різноманітність ресторанів, які представляють кухню окремих регіонів, кухні з єврейськими стравами. Такий запит сформований тим, що сучасний світ дуже толерує і підтримує прагнення до різноманіття смаків. Ти пізнаєш іншу країну, іншу культуру в тому числі через смак.

Якщо ти не маєш змоги поїхати кудись, то ти принаймні можеш у Харкові, Дніпрі, Черкасах чи Чернігові відвідати ресторан, який презентує цю культуру через їжу. Такий запит популярний і поширений останні років 15-20.

Ірина Славінська: Із чим може бути пов’язана ця періодичність?

Олена Брайченко: Якщо говорити про український простір, то потрібно сказали, що ми проходили певні хвилі у ресторанному ландшафті. Якщо згадати 90-ті роки, то ресторанів було мало, в них могли собі дозволити бути лише ті, хто мав великі кошти. Там мало йшлося про смак, переважно йшлося про те, де він розташований, там призначали зустрічі. Там було дуже мало гастрономічної складової. Із 2000-х років поступово ця ситуація починає змінюватись, ресторанний ринок зростає. Останніми роками стають популярні кухні Азії.

Ірина Славінська: В останні роки я помічаю, що з’являються ресторани, присвячені кухні сучасного Ізраїлю. У Києві, Дніпрі є такі заклади. Що це за мода, як вона виникає?

Олена Брайченко: Тут багато складників. Ресторан є певною бібліотекою смаку, але по суті це бізнес. Українці навчилися і продовжують навчатися ходити до ресторану, їсти не вдома. Поступово формується запит на відвідування локальних, специфічних закладів. Поява сучасної ізраїльської кухні також данина часу і потреба задовольнити запит споживачів.

Це дуже позитивне явище. У радянський час ми бачили стандартизацію, уніфікацію всього — життя, житла, в тому числі наших гастрономічних звичок. Сьогодні ми бачимо протилежну картину — різноманіття смаків, пропозицій, інтер’єрів і закладів.

Проект виходить за підтримки канадської недержавної організації «Українсько-Єврейська Зустріч» (UJE). 

Слухайте подкаст на сайті Громадського радіо.

ПРИМІТКА: Опубліковані статті та інші матеріали на сторінках веб-сайту та соціальних мереж UJE подані від імені відповідного автора не означають, що організація поділяє та підтримує таку думку. Ці матеріали розміщено для сприяння в заохоченні до дискусій у контексті українсько-єврейських взаємин. На сторінках веб-сайту та соціальних мереж UJE надаватиметься інформація, що відображатиме різні точки зору.